Популярні страви, які їдять у Казахстані. Фото Даніяра Мусірова. Використано з дозволу.

Ця стаття була написана Назерке Курмангазиновою для Vlast.kz. Відредагована версія публікується на Global Voices за угодою про медіа-партнерство.

Вивчаючи культуру харчування та національну кухню Казахстану, історик Алія Болатхан створює гастрономічну карту країни. Vlast поспілкувався з нею, щоб обговорити ключові моменти, пов'язані з національною кухнею та її сучасним переосмисленням.

Інтерв'ю з Болатхан розпочалося на базарі “Тастак” в Алмати – найбільшому місті на півдні Казахстану. Вона привела журналістів Vlast до шашличної, де подають фірмовий шашлик.

Алія Болатхан. Фото Даніяра Мусірова. Використано з дозволу.

Через те, що тут мало місця для сидіння, опівдні тут стає тісно, оскільки клієнти вишиковуються в черги на вулиці. Шашлик завжди був головним героєм харчової культури регіону.

“З кінця 1940-х років, під час масштабних етнографічних досліджень, у підручниках серед “національних страв Казахстану” з'явилися м'ясо, лагман, плов і шашлик”, – розповідає Болатхан.

За її словами, Казахстан сформований не тільки етнічними казахами, але й представниками інших етнічних груп, які народилися і живуть тут. Тому те, що прийнято називати “національною кухнею”, складається зі страв, які регулярно готують і споживають усі жителі Казахстану.

Звичайно, більшість страв, які казахи споживали протягом століть, входять в нашу національну кухню. Але не всі. Наприклад, ви коли-небудь куштували “бурме карин”? Крупно нарізане м'ясо, картопля та інші овочі варяться у воді з потрухами. Вдома його ніхто не готує, іноді його можна замовити в ресторанах як “автентичну їжу”. Багато хто з нас не куштував цю страву. Раніше вона існувала в традиційній казахській кухні, але з різних причин зникла з масового вжитку.

Чия справжність?

Болатхан недвозначно заявила, що “будь-яку страву, яку можна знайти в будь-якому меню країни, слід називати “національною кухнею””.

Ми готуємо плов, лагман, борщ, їмо куурдак. Подекуди готують “нан куурдак”, який був дуже поширеним у 20-му столітті і, можливо, з'явився під впливом німців, які приїхали сюди. Ця страва одразу стала популярною в культурі харчування, оскільки її рецепт був простим, а смак подобався всім.

Між 1930-ми і 1950-ми роками, коли Казахстан був частиною Радянського Союзу, країна стала пунктом призначення для мільйонів в'язнів ГУЛАГу і депортованих з різних куточків Радянського Союзу. Серед них були корейці, фіни, німці, поляки, курди, іранці, євреї, чеченці, інгуші, кримські татари та українці. Спадщиною цього є той факт, що зараз Казахстан є домом для 124 національностей.

На сучасну казахстанську кухню значно вплинули харчові звички народів, які були депортовані або переселені до Казахстану. Як приклад, Болатхан згадав, що корейська морковча (морквяний салат) перетворилася на невід'ємну частину місцевої кухні.

Багато з тих, кого депортували до Казахстану, залишилися в країні. Були й ті, хто прожив тут 15 років, але потім поїхав. Усе ж таки, якщо ти живеш з кимось 15 років, то багато чому від нього навчишся. Плюс, оскільки радянська система намагалася створити єдину культуру, у Казахстані сформувалася своя кухня, незалежна від етнічної приналежності.

Усередині країни регіональні особливості вплинули на харчові звички.

Казахи не жили на власний кошт. Фрукти та овочі, які вони не могли виробляти через регіональні особливості, отримували шляхом обміну та торгівлі. Північ і схід торгували з Росією і Китаєм, південь і південний схід – з іншими країнами Центральної Азії.

Створюючи меню, завдяки науковим і культурним дослідженням, можна вписати цілий ряд різних страв у традиції нашої країни. Тому що ми всі виросли на цих стравах і їмо їх і сьогодні. Зрештою, йдеться про смаки, які викликають емоції та мають культурне значення.

Національна ідентичність та їжа

У рамках бурхливої дискусії про деколонізацію Болатхан зазначила, що дослідження культури харчування стало ще більш актуальними сьогодні.

Багато хто стверджує, що мова є основним мірилом національної ідентичності. Але в деяких ситуаціях національна ідентичність визначається й іншими факторами. Наприклад, культура харчування може бути потужним індикатором вашої культурної ідентичності.

Вона сказала, що людям в Казахстані все ще потрібно змиритися з переходом від кочового до напівосілого, а потім і до повністю осілого способу життя, який відбувався паралельно з періодами колонізації, примусової колективізації та голоду. Ці події мали руйнівний вплив на їхні харчові звички.

Я збирала спогади про “смак дитинства” у людей, які жили в повоєнне десятиліття. Вони часто говорили, що “їжа з борошна, солі та води” нагадує їм дитинство, і для них немає нічого смачнішого. Ми їли це не тому, що це було смачно чи корисно, а тому, що в той час не було нічого іншого. Лише з часом це стало невід'ємною частиною нашої національної ідентичності та традицій.

Харчові звички слідували за відносинами з колоніальною владою, як це було за часів Російської імперії. Використання назви “бешбармак” (страва з рубленого м'яса, тіста та цибулі) є відображенням колоніальної свідомості, яка зберігається і сьогодні. Раніше казахи називали цю страву просто “ет” (казахською “м'ясо”), тобто “м'ясо для їжі”.

“У 2015 році, коли ми приготували найбільший бешбармак, прагнучи потрапити до Книги рекордів Гіннеса, ми розрекламували його з назвою “бешбармак”. Однак історично ця назва походить від татарсько-башкирського перекладу перших обмінів продуктами харчування, що відбувалися після приєднання частин сучасного Казахстану до Російської імперії”.

Представникам влади було наказано їсти руками. Так страва отримала назву “биш бармак” (“п'ять пальців” татарською та башкирською мовами). І так росіяни півстоліття називали цю страву “бишбармак”.

Російськомовні почали вживати слово “бешпармак” лише після дослідження імперського чиновника Олексія Левшина, який описав його як святкову страву, характерну для заходу Казахстану. Згодом люди, яким він сподобався, почали використовувати його як загальний термін.

Назва “бешбармак” поширилася з русифікацією в пізньорадянський період. Насправді казахською мовою правильним було б “беш бармак” [і так воно писалося до 1970-х років].

Казахськомовні науковці виступили проти такого спотворення, але їхні скарги залишилися без уваги.

Присмак колонізації

Центральноазійські суспільства все ще страждають від наслідків впливу колонізації на їхню культуру харчування та звички.

“Кожна країна будує свою ідентичність з радянської точки зору. Тому що нас навчили так думати, і ми звикли, що інші визначають нас за їхніми стандартами”, – каже Болатхан, додаючи, що зараз це перетворилося на дріб'язкові суперечки про “справжнє” походження бешбармака чи інших страв.

Національна кухня Казахстану зараз включає в себе цілий ряд страв, але все ще розглядається як одна незмінна культура, не беручи до уваги появу нових харчових звичок і зміни в способах споживання.

Можливо, її просто не варто називати “національною кухнею”. Краще сказати “фірмова” або “регіональна”, адже ми точно не всі наші національні страви спробували.